Bolo de cenoura com cobertura de cacau (sem glúten, adoçado com mel)

Gente, hoje eu fiquei orgulhosa da minha invenção! rsrsrs Eu tinha um coco fresco congelado que sobrou daquele leite de coco que fiz outro dia e umas cenouras orgânicas que eu precisava usar para não passarem do ponto. Resolvi fazer esse bolo de cenoura que não leva açúcar (é adoçado com mel) e não tem glúten. Ficou super gostoso, molhadinho, fofinho, não perde em nada para qualquer outro bolo de cenoura. A cobertura eu fiz com cacau, leite, maizena e três colheres de açucar de coco. Aqui eu achei que precisava de um pouco de açúcar, mas usei o de coco. Eu li que ele tem baixo índice glicêmico e é rico em vitaminas, mas, mesmo assim, eu evito ao máximo usar para o Otto. Foi a primeira vez que usei em uma receitinha pra ele. Aqui tem mais algumas informações interessantes sobre o açúcar de coco.

Ingredientes para o bolo:

1 xícara de coco ralado (eu usei um coco fresco que eu tinha congelado)
3 cenouras médias
3 ovos
1/3 de xícara de óleo de coco
1/3 de xícara de azeite de oliva
1/2 xícara de mel
1 xícara de farinha de arroz
1/2 xícara de leite
1 colher de sopa de fermento

Modo de preparo:

Bata todos os ingredientes menos a farinha e o fermento no liquidificador. Quando estiver homogêneo, acrescente a farinha e bata. Depois, acrescente o fermento e misture com uma espátula. Leve ao forno pré-aquecido em 180 graus por mais ou menos 30 minutos.

Cobertura: 

Leve ao fogo 1 xícara de leite, 1 colher de sopa de maizena, 1 colher de sopa de cacau em pó e 3 colheres de sopa de açúcar de coco (se preferir, pode substituir por mel). Mexa sempre, até engrossar.

Depois de pronto o bolo, é só colocar a cobertura por cima e aproveitar!